ANEXO

Programa

I. Grupo de materias comunes

1. La Constitución Española de 1978: estructura y contenido. Derechos y deberes fundamentales. Su garantía y suspensión. Los órganos constitucionales. La Corona. Las Cortes Generales. El Congreso de los Diputados y el Senado: Composición y funciones. El Gobierno. El Poder Judicial. El Tribunal Constitucional. El Tribunal de Cuentas. El Defensor del Pueblo.
2. La Administración Local: regulación constitucional. Tipología de los entes locales. El municipio: Organización y competencias municipales. La Provincia: Organización, competencias.
3. Los empleados públicos. Clases y régimen jurídico. Derechos y deberes de los empleados públicos. Incompatibilidades. Régimen disciplinario.
4. La protección de los datos de carácter personal. Disposiciones generales y principios de protección de datos. Derechos de las personas.

II. Grupo de materias específicas

1. El sistema organizativo en el servicio de cocina. Organigrama, funciones, responsabilidades, distribución y ordenes de trabajo. Trabajo en equipo
2. Manipulación de alimentos. Requisitos de los manipuladores de alimentos. Formación continuada. Control y supervisión de la autoridad competente. Acreditación de la formación. Régimen sancionador.
3. Trazabilidad. Análisis de control de puntos críticos.
4. Indumentaria y tecnología de la cocina. Tipos de maquinaria. Generadores de calor y frío. Pequeña maquinaria. Herramientas de cocina: concepto y clases. Manejo de utensilios de corte. Tipos de corte.
5. Nuevas tecnologías. Maquinaria de alta productividad. Sistemas de emplatado. Características, ventajas e inconvenientes.
6. Sistemas de cocción y distribución centralizado. Tipos: línea caliente, línea mixta y línea fría.
7. Zonas de trabajo. Cámaras, almacenes, circuito limpio-sucio. Preparación de alimentos. Producción, acabado, lavado y residuos.
8. Recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de alimentos. Tratamiento, conocimiento y control de las distintas mercancías: alimentos perecederos, alimentos no perecederos, congelados y conservas.
9. Tipos de dietas. Por calorías, terapéuticas: diabéticas, hiposódicas, pobre en oxalatos, pobre en purinas, ovalacteofarinaceas, de exploración, pobre en lípidos y colesterol, parapancreatitis, postquirúgicas.
10. Los alimentos. Concepto y clasificación. Composición nutritiva y función nutricional.
11. Criterios de habilidad en la preparación de alimentos. Confección y elaboración. Técnicas de cocinado y otras operaciones culinarias. Modalidades alimentarias.
12. Criterio de selección de platos. Fichas técnicas de platos. Estandarización de platos. Gramajes.
13. Técnicas culinarias. Análisis y elección según los procesos a realizar. Útiles, herramientas y equipos de trabajo.
14. Conocimiento y elaboración de salsas básicas.
15. El plato testigo. Instrucciones de trabajo. Proceso de recogida de muestras testigo. Medios necesarios. Emplatado, conservación y vigilancia.
16. Conceptos básicos en la prevención de riesgos laborales: clasificación y prevención de riesgos. Riesgo de incendio en la cocina: conceptos básicos, medidas preventivas y actuaciones a realizar. Plan de evacuación.